alhamdullah.alafdal.net
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجى التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدى
سنتشرف بتسجيلك
شكرا
ادارة المنتدى
alhamdullah.alafdal.net
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجى التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدى
سنتشرف بتسجيلك
شكرا
ادارة المنتدى
alhamdullah.alafdal.net
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

alhamdullah.alafdal.net


 
الرئيسيةالرئيسية  أحدث الصورأحدث الصور  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  
ازرار التصفُّح
 البوابة
 الصفحة الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 ابحـث
تصويت
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 19 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 19 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 3184 بتاريخ الأحد يناير 01, 2017 6:01 am
المواضيع الأخيرة
» عدنا والعود احمد
الشامل في إنتاج الخل Emptyالأربعاء سبتمبر 25, 2019 11:57 pm من طرف عطر المساء

» سيرة رسولنا الكريم عليه افضل الصلاة واتم التسليم
الشامل في إنتاج الخل Emptyالسبت أبريل 15, 2017 12:40 pm من طرف عطر المساء

» الرسم على الجدران
الشامل في إنتاج الخل Emptyالسبت أبريل 15, 2017 12:37 pm من طرف عطر المساء

» رساله شهر رمضان
الشامل في إنتاج الخل Emptyالسبت أبريل 15, 2017 12:35 pm من طرف عطر المساء

» اهلا رمضان
الشامل في إنتاج الخل Emptyالسبت أبريل 15, 2017 12:31 pm من طرف عطر المساء

» الصراحه الفتاة رفعت ضغطي وانا بقرأ
الشامل في إنتاج الخل Emptyالجمعة نوفمبر 25, 2016 12:09 am من طرف عطر المساء

» دعاء الشرب من ماء زمزم
الشامل في إنتاج الخل Emptyالجمعة نوفمبر 25, 2016 12:07 am من طرف عطر المساء

» قصيده لمظفر النواب عن فلسطين
الشامل في إنتاج الخل Emptyالجمعة نوفمبر 25, 2016 12:06 am من طرف عطر المساء

» محاضره ابكت الملايين لنبيل العوضي
الشامل في إنتاج الخل Emptyالأربعاء نوفمبر 23, 2016 11:30 pm من طرف ماجد الشرفاء


 

 الشامل في إنتاج الخل

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
tala
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره



الجنس : انثى عدد الرسائل : 501
العمر : 53
السٌّمعَة : 57
نقاط : 6368
تاريخ التسجيل : 06/03/2009

الشامل في إنتاج الخل Empty
مُساهمةموضوع: الشامل في إنتاج الخل   الشامل في إنتاج الخل Emptyالثلاثاء يونيو 02, 2009 3:00 am

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
تعد صناعة الخل قديمة جدا أكثر من 500 سنة قبل الميلاد وقد تم اكتشافها مصادفة عندما لوحظ تشكل طعم حامضي ورائحة نافذة عند تعرض النبيذ أو البيرة للهواء نتج عنه تحول البيرة والنبيذ إلى حمض الخل بواسطة بكتيريا حمض الخل
وعليه فإنه يمكن تعريف الخل على أنه المادة الناتجة من عملية التخمر الثنائي للمواد الأولية المناسبة المحتوية على النشاء أو السكر أو كليهما ,حيث يتم في المرحلة الأولى من التخمر إنتاج الكحول بواسطة الخميرة والتي غالبا ما تتبع الجنس Saccharomyces والتي تعمل على تحويل السكريات إلى كحول ,بينما يتم في المرحلة الثانية من التخمر أكسدة الكحول بواسطة بكتيريا حمض الخل وذلك تحت الظروف الهوائية إلى حمض الخل والذي تتراوح نسبته في الخل عادة بين 5-8%
ويستخدم الخل بشكل واسع في مجال الصناعات الغذائية لإكساب بعض المنتجات مذاق خاص مرغوب فيه , كما يمكن استخدامه في عملية التصنيع الغذائي كأحد مكونات صناعة الكاتشب , هذا وبالإضافة إلى استخداماته في الكثير من الأغراض الطبية .

أنواع الخل:

يتم تقسيم الخل المنتج إلى عدة أقسام وذلك تبعا للمادة الأولية المستخدمة في التصنيع :

1-خل الفاكهة : وهو الخل الناتج من استخدام عصائر الفاكهة مثل عصير العنب والبرتقال والفراولة ....الخ .
2-الخل الناتج من استخدام مواد نشوية : مثل البطاطا أو الخضر النشوية بشكل عام وفي هذه الحالة يجب حلمأة النشويات إلى سكريات قابلة للتخمر .
3- خل المولت : وهو الخل الناتج من استخدام منقوع الشعير المستنبت أو القمح أو الذرة أو غيرها .
4- الخل الناتج من المحاليل السكرية : مثل المولاس وعسل النحل .
5- الخل المقطر : وهو الخل الناتج من استخدام الكحول المتحصل عليه من المخلفات الكحولية (صناعة البيرة) أو من صناعة الخميرة .
وبشكل عام يمكن إنتاج الخل من أي مادة تحتوي على كميات كافية من السكريات القابلة للتخمر أو الكحول بشرط عدم وجود مايمنع استخدامها في الغذاء .


بكتريا حمض الخل Acetobacter :

هي بكتريا عصوية سالبة الغرام توجد غالبا على شكل خلية واحدة أو ضمن أزواج , وهي هوائية إجباريا لذلك تشكل أغشية على أسطح خزانات التخمر . وهي غير قادرة على تكوين أبواغ مما يمكننا من القضاء عليها بالبسترة , وتمتاز هذه البكتريا بتحملها للحموضة العالية ولكن بنسبة أقل من بكتريا حمض اللبن (حمض اللاكتيك ) . وتتراوح درجة الحرارة المثلى لنموها ولإنتاج كمية جيدة من الحمض بين 26-31م .

هناك عدة تقسيمات لبكتيريا حمض الخل ومن هذه التقسيمات تقسيم Frateur الذي قسم بكتريا حمض الخل إلى أربع مجموعات رئيسية :
1-Oxidans : Ac. Melanogenum
2-Suboxydans : Gluconobacter oxydans
3-Mesooxydans : Ac. aceti,sub sp.xylinum
4-Peroxydans.


أهم الصفات الواجب توافرها في بكتريا حمض الخل :

1- أن تكون قادرة على إنتاج حمض الخل بالكمية والسرعة المناسبين دون أكسدة الحمض الناتج .
2- أن تتحمل تراكيز عالية نسبيا من الكحول .
3- أن لا تكون مواد لزجة منعا لانسداد فتحات جهاز التخمير .

ومن الجدير ذكره هنا أن بعض السلالات من بكتريا حمض الخل تتميز بمقدرتها على أكسدة حمض الخل الناتج إلى ثاني أكسيد الكربون وماء , أي أنها قادرة على إحداث الأكسدة الكاملة , ومن أهم هذه الأنواع ذات القدرة على إحداث الأكسدة الكاملة :
A.aceti
A.xylinum
A.lancens
وبالتالي فإن هذه الأنواع سابقة الذكر غير مرغوبة في صناعة الخل حيث أن زيادة عددها في الخل بالنسبة للأنواع الأخرى يؤدي إلى أكسدة الخل الناتج وتكون أغشية من السيليلوز النقي والتي تظهر كرواسب أو أغشية لحمية .
مراحل إنتاج الخل:

يعتمد إنتاج الخل على حدوث نوعين من التفاعلات , الأول هو تفاعل التخمر والذي يعتمد على الخمائر , أما الثاني فهو تفاعل الأكسدة والذي يعتمد على بكتريا حمض الخل .

[color=darkred]وبالتالي يمكن تقسيم عملية إنتاج الخل إلى مرحلتين أساسيتين هما :[/
color]1-
المرحلة الأولى : يتم في هذه المرحلة تحويل السكر إلى كحول وذلك عن طريق التخمر الذي تحدثه الخميرة من جنس Saccharomycesوذلك تحت الظروف اللاهوائية ويتوقف اختيار النوع التابع للجنس السابق على نوع المادة الأولية المستخدمة في العملية التصنيعية , فعلى سبيل المثال يمكن استخدام النوع S.cervisiae عند استخدام الحبوب كمادة أولية , كما يمكن استخدام النوع S.moli عند استخدام عصير التفاح .

وعلى أية حال فإن هذه الأنواع السابقة تمتاز بكفاءتها العالية في تحويل السكر إلى كحول كما أنها سهلة الترسيب بعد إتمام عملية التخمير مما يسهل عملية فصلها

واستنادا إلى سرعة التخمر يمكن تقسيم المرحلة السابقة إلى خطوتين أساسيتين :
الخطوة الأولى : وتكون سريعة جدا وتستغرق من 3-6 أيام حيث يتم خلالها تحويل معظم المادة السكرية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون , وتمتاز بأن الظروف المرافقة لعملية التحول آنفة الذكر لا تساعد على حدوث تلوث بكائنات حية دقيقة غير مرغوبة .

الخطوة الثانية : تمتاز ببطئها مقارنة بالخطوة الأولى حيث تستغرق مدة زمنية تتراوح من 2-3 أسابيع مما يزيد من خطورة حدوث تلوث ببعض الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتريا حمض اللبن الأمر الذي يؤدي إلى تباطؤ عملية التخمر , وبالتالي يجب اتخاذ التدابير الضرورية لمنع حدوث التلوث مثل تهوية المحلول وتقوية الخميرة وزيادة درجة الحرارة وخاصة في الأشهر الباردة .

2- المرحلة الثانية : تمتاز هذه المرحلة بأنها تتم تحت الظروف الهوائية ويتم فيها أكسدة الكحول الناتج من العملية السابقة إلى حمض خل بواسطة بكتريا حمض الخل , وكما ذكرنا سابقا يجب اختيار الأنواع التي تمتاز بمقدرتها على أكسدة الكحول إلى حمض الخل فقط واستبعاد الأنواع التي تمتاز بمقدرتها على إحداث الأكسدة الكاملة حيث أن وجودها يؤدي إلى نقص كمية الخل المفترض الحصول عليها من الناحية النظرية .


المصدر :
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

[/justify]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
tala
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره



الجنس : انثى عدد الرسائل : 501
العمر : 53
السٌّمعَة : 57
نقاط : 6368
تاريخ التسجيل : 06/03/2009

الشامل في إنتاج الخل Empty
مُساهمةموضوع: رد: الشامل في إنتاج الخل   الشامل في إنتاج الخل Emptyالثلاثاء يونيو 02, 2009 3:04 am

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
عن جابر بن عبد الله رضي الله عنهما أن رسول الله صلى الله عليه وسلم سأل أهله الإدام، فقالوا: ما عندنا إلا الخل. فدعا به، فجعل يأكل به ويقول: (نعم الإدام الخل، نعم الإدام الخل). وفي رواية: قال جابر: أخذ رسول الله صلى الله عليه وسلم بيدي ذات يوم إلى منزله فأخرج إليه فلقاً من خبز فقال: ما من أدم؟ فقالوا: لا، إلا شيء من خل، قال: (فإن الخل نعم الإدم) قال جابر: فما زلت أحب الخل منذ سمعتها من نبي الله .


وعن عائشة رضي الله عنها، أن النبي صلى الله عليه وسلم قال: نعم الأدم، أو، الإدام الخل. رواه مسلم.


وعن أم سعيد رضي الله عنها عن النبي صلى الله عليه وسلمقال: (اللهم بارك في الخل فإنه كان إدام الأنبياء قبلي ولم يفتقر بيت فيه خل) رواه ابن ماجة.


قال النووي: (وأما معنى الحديث فقال الخطابي والقاضي عياض، معناه الاقتصار في المأكل ومنع النفس عن ملاذ الأطعمة، والصواب الذي ينبغي أن يجزم به أنه مدح للخل نفسه.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
tala
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره



الجنس : انثى عدد الرسائل : 501
العمر : 53
السٌّمعَة : 57
نقاط : 6368
تاريخ التسجيل : 06/03/2009

الشامل في إنتاج الخل Empty
مُساهمةموضوع: رد: الشامل في إنتاج الخل   الشامل في إنتاج الخل Emptyالثلاثاء يونيو 02, 2009 3:07 am

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
والخل غذاء ودواء قديم قال عنه ابن القيم: (والخل ينفع من المعدة الملتهبة ويقمع الصفراء ويدفع ضرر الأدوية القتالة ويحلل اللبن والدم وينفع الطحال ويدبغ المعدة ويعقل البطن ويقطع العطش ويعين الهضم ويلطف الأغذية الغليظة ويرق الدم.. وإذا تمضمض به مسخناً نفع من وجع الأسنان وقوى اللثة).

أما الرازي فيقول عنه: الخل يلطف الأخلاط الغليظة وييبس البطن ويقطع العطش وهو بارد يطفئ حرق النار أسرع من كل شيء، وهو مولد للرياح منهض لشهوة الطعام معين على الهضم ومضاد للبلغم.

والخل Vinegarسائل مائع ذو طعم نافذ ينتج عن تحويل الغول إلى حامض الخل بتأثير خميرة (ميكوديرما أسييتي)، ويمكن أن يصنع من عصير العنب والبرتقال والشمندر والبطيخ وقصب السكر والتفاح والتوت والعسل كما تمكن العلماء من صنعه كيميائياً.

ويتركب الخل من الماء وحامض الخل (5%) ومن مواد صلبة وطيارة وعضوية، ومواد أخرى تعطيه الطعم والرائحة والخل يظهر نكهة بعض الأغذية ويجعلها اشد قبولاً ومذاقاً ويساعد على هضمها لذا فهو يضاف إلى كثير من الأطعمة كاللحم والسلطات حيث يثير الشهية ويفتح القابلية إلا أن الإفراط في تناوله يهيج المعدة ويسبب فيها آلاماً وعسر هضم ومغض وقد يؤدي إلى قرح أحياناً.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
tala
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره
مشرفة منتدى عالم الطفوله والاسره



الجنس : انثى عدد الرسائل : 501
العمر : 53
السٌّمعَة : 57
نقاط : 6368
تاريخ التسجيل : 06/03/2009

الشامل في إنتاج الخل Empty
مُساهمةموضوع: صناعة الخل   الشامل في إنتاج الخل Emptyالثلاثاء يونيو 02, 2009 3:23 am

بسم الله الرحمن الرحيم

صناعة الخل:
الخل هو محلول حمضالخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هماالتخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)
يهدف التخمير الكحولي إلى تحويلالسكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرةالبيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحاديةومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلالفترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمضالخليك
.
ويصنع الخل من عدة مصادر منها
:

الفاكهة أو عصير الفواكه (مثالخل التفاح، العنب وغيرها
).
• من سكر القصب أو من العسل
.
• من حبوب القمحوالذرة أو من البطاطا
.
• من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل
.

ويصنع الخل منزلياً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكونبعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام
.
أو أن تصفى الفاكهةالتالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير،يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثميغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاطالخميرة
.
يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصيرولمدة أربعة أيام
.
يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي علىبكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريكفتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخلباحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ
.
أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لبالفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرةالبيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاشويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ
.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
الشامل في إنتاج الخل
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
alhamdullah.alafdal.net :: كشكول :: من اختياراتهم :: تالا-
انتقل الى: